История происхождения коктейля

Относительно происхождения слова "коктейль" имеется много версий, а большинство словарей беспомощно сообщает "происх. неизв.". Впервые о коктейле (налитке) было упомянуто в мае 1806 года в Нью-Йорке, в справочном издании "Balance and Columbian Repository", где было дано следующее определение напитку "Кок-тейл": "Стимулирующий ликер, состоящий из любого спиртного напитка с добавлением сахара, воды и горькой настойки из трав".

В течение последних двух веков, по крайней мере, десяток авторов пытались объяснить происхождение термина. В большинстве объяснений фигурировали петушки или красивые женщины с именем, которое было созвучно слову "коктейль". Приведем наиболее вероятные из объяснений:

1. Coquetier - так по-французски называется рюмочка для яйца, в которой, как говорят, некий француз в Новом Орлеане подавал смешанные напитки своим гостям. Приходившие гости просили подать Coquetier, и постепенно это слово стало звучать как "коктейль".

2. Возможно, что старый французский рецепт смешанных вин, называемый coquetel, был привезен в Америку генералом Лафаэттом в 1777 году.

3. Полагают, что некая Бетси Фланаган из Вирджинии подавала бравому солдату смешанный напиток, в котором были все цвета, какие есть в хвосте петуха (cock - петух, tail - хвост). Он называл этот напиток "кок-тейл".

4. В 1769 году появился термин "кок-тейлд", связанный со скачками, который обозначал нечистокровную лошадь. Обычно таким животным коротко стригли хвост так, что он был похож на хвост петуха. Как писали в журналах того времени, лошадь, с коротко подстриженным хвостом ("кок-тейлд"), была смешанных кровей. Поэтому легко согласиться с тем предположением, что "кок-тейлд" со временем стало означать любую жидкость, содержащую смеси.

5. Со старых времен выражение "cocked tail" ("задранный кверху хвост") означало лошадь или человека в веселом, приподнятом настроении. Естественно предположить, что напиток, поднимающий настроение людей, тоже назвали "коктейль".

А теперь давайте приступим к самому главному.

До 1880-х годов коктейли представляли собой несколько рецептов, основанных на формуле 1806 года, а затем слово "коктейль" стало общим термином для целого ряда смешанных напитков, и количество таких напитков постоянно увеличивалось.

В основу термина, скорее всего, было положено выражение, состоящее из двух слов. Два последних объяснения из приведенных выше наиболее правдоподобны, хотя, обычно, последнее нравится больше всех, учитывая также тот факт, что понятие "стимулирующий" входит в наше определение.

Оборудование

Оборудование для сферы общественного питания покупайте в специальных магазинах, а также находите возможность покупать необходимые принадлежности у фирм, которые занимаются оборудованием баров и кафе и которые с удовольствием вам помогут.

• Стандартный шейкер представляет собой плотно закрывающийся контейнер со встроенным фильтром. Важно проверить, чтобы жидкость не протекала из-под крышки во время взбивания коктейля. Далее см. "Способы приготовления".
• Шейкер "Бостон" ("BOSTON") состоит из двух конусов с плоскими донышками.
• Стакан для смешивания используется для смешивания ингредиентов. Его размер должен соответствовать габаритам фильтра "Хоторн" (съемный фильтр, ситечко). Далее см. "Способы приготовления".
• Штопор. Постарайтесь приобрести штопор хорошего качества со стальной спиралью в виде пружины, т. к. модель штопора в виде винта менее надежна.
• Миксер, см. "Измельченный лед" ("Способы").
• Палочки для коктейля
• Соковыжималка и фильтр
• Специальная ложка е длинной ручкой
• Мелочш дня украшения в помешивания коктейля
• Нож для фруктов - короткий и острый
• Салфетка для протирания стеклянной посуды
• Фильтр "Хоторн" (съемный фильтр, ситечко)
• Салфетки и подставки под стаканы
• Соломинки - длинные, короткие, сгибающиеся
• Щипцы для льда

Меры

Одна мера равна 25 миллилитрам (мл).

Таблица соответствия мер

Способы приготовления

Чистый лед для домашнего бара

Если вы посмотрите на свет на стакан, наполненный водой, образовавшейся из растаявшего льда, который был приготовлен из водопроводной воды, то увидите тысячи белых частичек. Это недопустимо для прозрачного напитка, особенно такого, как "Классический мартини". Такое явление чаще всего наблюдается в тех районах, где жесткая вода, т. е. вода с повышенным содержанием солей кальция. Если в вашем районе такая вода, то ни фильтры, ни кипячение не помогут устранить эти частички.

Домашнего бармена в этом случае выручит ближайшая аптека, где можно купить очищенную питьевую воду (не путайте с дистиллированной водой для уколов!).

Очищенная питьевая вода стоит примерно в два раза дороже, но, несмотря на разницу в цене, это незначительные расходы, так как воды требуется совсем немного.

Кокосовый крем

Некоторые виды консервированного кокосового крема предназначены только для кулинарных целей; этот крем не сладкий и имеет неприятный вкус. Крем, предназначенный для коктейлей, обычно очень сладкий, к тому же достаточно дорого стоит и содержит консерванты. Поэтому многие бары сами готовят кокосовый крем.

Возьмите охлажденный (твердый) кубик чистой массы кокоса (около 200 г). Натрите его на мелкой терке (вам потребуется одна столовая ложка тертого кокоса для приготовления одного коктейля "Пинья кол ада"). Добавьте столько же или немного меньше сахарного песка и минимальное количество горячей воды, достаточное для растворения сахарно-кокосовой смеси. Размешивайте до получения сладкой однородной массы, имеющей консистенцию мягкого теста. Крем должен быть приятным на вкус и готов к употреблению в охлажденном виде. Используйте его в день приготовления. Крем нельзя хранить, так как он быстро приобретает неприятный вкус и запах и становится крупитчатым.

Измельченный лед и смешивание

В домашних условиях лед можно измельчить миксером, предварительно разбив большие куски чисто вымытым молотком или ножом для колки льда, чтобы не повредить миксер.

Для профессионального миксера большие куски не опасны.

Так как лед быстро тает, его надо измельчать непосредственно перед применением, убедившись, что стаканы хорошо охлаждены.

При смешивании в миксере коктейля со льдом необходимо следить, чтобы консистенция массы была похожа на молочный коктейль. Слишком долгое смешивание приведет к растворению льда.

Горящие напитки

Большинство крепких алкогольных напитков горит, но горению необходимо придать привлекательный вид. Для этого необходимо, чтобы верхний слой коктейля содержал не менее 40 процентов алкоголя и был близко к краю бокала. Нагрейте зажигалкой ложечку с таким же спиртным напитком, какой налит на поверхности коктейля. Когда напиток нагреется, подожгите его в ложке и медленно вылейте горящий напиток на поверхность коктейля. Коктейль должен гореть всего несколько мгновений, чтобы не лопнул бокал, а пьющие его не обожгли губы о край.

Встряхивание

Напитки, содержащие яйца, фруктовые соки или сливки, встряхивают. В результате встряхивания ингредиенты должны тщательно смешаться и охладиться почти до замерзания.

Технология "встряхнуть и процедить": наполните шейкер кубиками льда до половины, добавьте необходимые ингредиенты и энергично потрясите до тех пор, пока поверхность сосуда не станет очень холодной. Налейте напиток через встроенный фильтр или отдельный фильтр типа "Хоторн" (ситечко) так, чтобы кубики льда не попали в бокал. Помните, что объем жидкости увеличится, потому что часть льда растает. Об этом важно не забывать, чтобы не сделать напитка больше, чем может вместить бокал.

Не используйте для "встряхивания и процеживания" измельченный лед, так как он может засорить фильтр стандартного шейкера. Напитки, которые готовятся с измельченным льдом (например, "Шотландский туман"), подаются непроцеженными.

Оберните место соединения шейкера с крышкой салфеткой, чтобы не допустить просачивания напитка.

Технология "встряхнуть и налить, не процеживая": насыпьте стакан измельченного льда и добавьте ингредиенты в соответствии с рецептом, закройте крышку и энергично потрясите, как описано выше. Налейте напиток вместе с льдинками в стакан такого же объема, каким вы насыпали лед. В этом случае лучше пользоваться шейкером "Бостон". Предполагается, что при приготовлении напитка по такой технологии объем не увеличивается и напиток помещается в использованный для насыпания льда стакан независимо от того, сколько льда растаяло.

Стакан для размешивания-смешивания

Размешивание необходимо для приготовления напитков, в состав которых входят прозрачные ингредиенты. Его цель - охладить и тщательно смешать ингредиенты, сохранив при этом прозрачность.

Технология "размешать и процедить": наполните стакан для смешивания кубиками льда наполовину или, закрыв половину донышка шейкера, добавьте ингредиенты и помешайте ложечкой с длинной ручкой в течение 15-20 секунд. Установите фильтр типа "Хоторн" (ситечко) и налейте напиток в бокал.

Технология "размешать и налить, не процеживая": приготовьте все, как описано выше, но используйте только один стакан льда и не процеживайте. Вылейте напиток в бокал такого же объема, как и тот стакан, которым насыпали лед.

Щербет (апельсиновый, лимонный и др.)

В небольшой кастрюльке растворите 2 чашки сахара в 1 чашке воды, доведите до кипения на слабом огне. Прокипятите сироп в течение 2 минут. Добавьте чашку лимонного или апельсинового сока, охладите. Затем заморозьте. Когда шербет готов, консистенция напоминает сильно замороженное мороженое, а вкус - сладкий с сильным привкусом лимона или апельсина.

Пюре из банана / клубники / малины

Хорошо вымойте фрукты. Как можно тщательнее потолките и протрите сквозь сито, чтобы удалить комочки, мелкие кусочки, пленки и семена.

Сахарный сироп

Сироп представляет собой бесцветную жидкость, идеальную для подслащивания. Большинство баров сами готовят сироп следующим образом: растворите сахар в равном объеме воды, прокипятите на медленном огне в течение 1-2 минут и дайте остыть. Храните в красивой бутылочке.

Сладкое и кислое

Кисло-сладкая смесь, состоящая из лимонного сока и сиропа, готовится во многих барах в значительных количествах, чтобы сэкономить время приготовления коктейлей. Такую смесь применяют вместо лимонного сока и вышеописанного сиропа, соблюдая их общее количество.

Смешайте белок 1 яйца, 1 чашку (175 г) сахара, 1/2 литра лимонного сока, 1/2 литра воды. Храните в холодильнике не дольше трех дней.

Секреты профессии

Измерьте каждый стакан и бокал, чтобы знать, сколько мер жидкости он вмещает. Наполните каждый из стаканов измельченным льдом, затем кусочками льда и, наконец, кубиками льда и сосчитайте, сколько единиц жидкости образуется после таяния в каждом случае. Таким образом, вы узнаете, сколько мер ликера и других спиртных напитков надо налить, чтобы приготовить один коктейль, который точно поместится в определенный стакан, если он будет просто сильно охлажден или же наполнен льдом.

Чайную ложку яичного белка встряхните с другими ингредиентами, что придаст прозрачным напиткам слегка туманный вид и приятную тонкую белую пленочку сверху. При этом вкус яйца абсолютно не чувствуется.

Старайтесь не применять ячменное шотландское виски, разве что оно указано в рецепте. Вкус будет достаточно приятен в смешанном напитке.

Более дешевые напитки (апельсиновый сок и т. п.) смешивайте в первую очередь, это поможет вам не растратить зря дорогие спиртные напитки в случае ошибки или если вдруг напиток расплескается.

Никогда не встряхивайте газированные напитки. Лимонад, содовая, кола, фруктовые соки и тоники должны храниться в холодильнике. Их наливают в коктейль непосредственно перед подачей.

После приготовления коктейля со сливками вымойте шейкер более тщательно, чем обычно, применяя средство для мытья посуды и салфетку, чтобы смыть остатки сливок, в противном случае, они прилипнут к внутренней стороне шейкера. Во-первых, это не гигиенично, кроме того, жир может попасть в следующий коктейль без сливок.

Все ингредиенты должны быть превосходного качества и абсолютно свежими, особенно фрукты (свеженарезанными) и фруктовые соки (только что приготовленными).

Лимонный сок необходимо процедить перед употреблением, чтобы удалить косточки и волокна лимона. Иногда может потребоваться мелкое сито, особенно в том случае, когда сок добавляется в прозрачный коктейль.

Используйте только продукты высокого качества - не портьте бочку меда ложкой дегтя.

Отмеряйте количество напитков точно, особенно это касается ингредиентов с сильным вкусом, например зеленый мятный крем-ликер.

Если вы экспериментируете, старайтесь достичь равновесия в напитке, смешивая что-либо сладкое (например, фруктовый ликер) с чем-либо острым или горьким (например, лимонный сок). Обычно результат бывает положительным. Коктейли, которые пользуются успехом, как правило, имеют такое равновесие. Так же уделяйте внимание тому, как коктейль выглядит: его консистенции, плотности, цвету, приятному виду, аромату, вкусу и сервировке.

Домашние вечеринки

Если вы устраиваете вечер с коктейлем впервые, ограничьте количество гостей и выбор подаваемых коктейлей.

Лед необходим в больших количествах. Например, в жаркий летний вечер для четырех персон потребуется пакет льда весом около 3 кг, который необходимо купить или заготовить заранее.

Если вы не предполагаете угощать гостей барбекю или шашлыком, то можно подать порезанные ломтиками овощи, густой соус, канапе и / или несладкие печенья - традиционные угощения на вечеринках.

Холодное пиво, как правило, пользуется особым спросом, поэтому сделайте некоторый запас в холодильнике.

Многие напитки могут быть приготовлены в значительных количествах заранее, но не такие, которые содержат яйца или сливки, так как они отслаиваются и быстро приобретают неприятный вкус и запах. Лед в заранее приготовленные напитки кладут непосредственно перед подачей.

Во время застолья, устраиваемого утром или в дневное время, обычно подают коктейли с низким содержанием алкоголя. Шампанское с фруктовыми соками - идеальный напиток, так называемый "Бакс физ"!

Ваш ассортимент напитков

Если вы увлечены коктейлями, то большую радость вам доставит коллекционирование необычных напитков со всего мира. Поищите редкие виды напитков, которые нельзя купить в вашем городе, и добавляйте их к вашей коллекции.

Существует огромное количество таких напитков, поэтому, чтобы избежать ненужных расходов, начните с самых необходимых - джины, ромы и т. п., а также запаситесь ингредиентами, указанными в рецептах, которые привлекли ваше внимание.

Термины

Добавить

Влить в напиток или сосуд. Если указано, аккуратно перемешайте ложкой с длинной ручкой.

В современной торговле применяется жаргонное слово "строить" в том случае, если ингредиенты наливают непосредственно в стакан.

Смешать

Смешать в миксере для жидкостей и процедить, см. "Способы приготовления".

Колотый лед / разбитые кубики льда

Большие кубики льда (со стороной 2,5 см) разбейте на куски, величиной примерно 1/3 кубика (такие куски также называют "льдом для бара"). Таким образом, из 4 больших кубиков льда вы получите примерно 12 кусков колотого льда. См. "Способы приготовления".

Коктейль

Значение этого термина изменилось с 1806 года (см. раздел "История происхождения коктейля"). Знатоки коктейлей настаивают, что коктейль - это "короткий" алкогольный напиток, содержащий три или более ингредиентов. Если же ингредиентов всего два, то это просто смешанный напиток. Если добавить безалкогольный напиток, например лимонад, то такой напиток называют "долгим".

В действительности же эти различия малоизвестны, особенно посетителям, а определение расширилось, охватив все смешанные напитки, хотя если применяются только два ингредиента, то оба они должны быть алкогольными, например "Мартини" / виски с содовой.

Измельченный лед

Очень мелкие кусочки льда. Напитки встряхивают и никогда не процеживают, если такой лед указан в рецепте. См. "Способы приготовления".

Замороженный стакан

Стакан сильно охлажден в холодильнике или морозильной камере или наполнен кусочками льда так, чтобы его стенки запотели с внешней стороны.

Украшение

Украсить край стакана или прикрепить какое-либо украшение на край.

Лед / наполненный льдом

Целые кубики льда или наполненный целыми кубиками льда, т. е. не разбитыми и не измельченными кусочками.

Зажечь

Поджечь напиток. См. "Способы приготовления".

"Долгий"

Пять или более мер жидкости в общей сумме.

Смешать

Тщательно соединить ингредиенты, обычно с помощью ложечки с длинной ручкой.

Налить

Добавить в стакан, не размешивая, если в рецепте не указано иначе.

"Пус-кафе" ("Pousse-cafe" - "После кофе")

Осторожно влейте ингредиенты, минимум три, через ложечку с длинной ручкой в порядке их плотности так, чтобы образовались четкие слои в стакане. Используйте бокал с ровными стенками, предпочтительно высокий узкий стакан "пус-кафе". Иго, скорее, напиток для презентации, а не специальный класс напитков, т. к. в нем нет общепринятых компонентов. Напитки, наливаемые таким образом, подавались исстари.

Край посуды

Смочите край стакана и обмакните его в указанное сухое вещество.

Встряхнуть

Потряси в шейкере со льдом до охлаждения. Налить без процеживания, если в рецепте указан измельченный лед. См. "Способы приготовления".

Шутер ("Shooter" - "Залп")

Напиток, выпиваемый залпом.

"Короткий"

Менее пяти мер жидкости в целом до встряхивания.

Однородный

Когда после смешивания со льдом напиток имеет консистенцию густого молочного коктейля.

Спираль

Длинная (10-25 см) свернутая спиралью (шириной 1 см) цитрусовая корочка без белой мякоти.

Размешать

Размешать и охладить напиток в стакане для смешивания. В домашних условиях применяется чистый лед. См. "Способы приготовления".

Процедить

Вылить напиток, оставив лед и другие твердые частицы. Если вы размешивали напиток, то используйте фильтр типа "Хоторн" (ситечко).

Неразбавленный

Чистый / без добавлений / безо льда.

Завиток

Цитрусовая корочка без белой мякоти длиной 3-6 см, скрученная посередине так, чтобы на ее поверхности выдавились капельки сока. Можно добавлять ко всем напиткам, если не указано иначе (см. "Украшения").

Как подавать

Коктейль лучше всего выглядит, как только его нальют, Гость должен ждать коктейль, а не коктейль - гостя. Подача коктейля очень важна. Коктейль - это маленькое произведение искусства, которое должно радовать глаз и быть неотразимым на вкус.

Всегда ставьте бокал с коктейлем на маленькую салфеточку перед вашим гостем.

Украшения

Стандартные украшения

• Завиток (есть специальный нож для его изготовления)
• Спираль
• Клин
• Долька
• Тонкий ломтик

Украшения с фантазией

• Разнообразные фигурки из цитрусовой кожуры (есть специальные формочки для вырезания сложных фигурок)
• Шарики из дыни, ломтики арбуза и т. п.
• Бумажные зонтики, пластмассовые обезьянки и т. п.

Оценка популярности напитков

Количество бокалов, указанное у каждого рецепта, означает степень того, насколько нравится данный коктейль. Все рецепты были продегустированы.

Условные обозначения

***    оценка популярности рецепта

Цитрусовый вкус    и т. д. Краткое указание вкуса.

Алкоголь 1.0.    Одна единица алкоголя. Это общепринятое указание содержания алкоголя в каждом рецепте.